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Muito mais que um simples corte de carne

09/10/2013

No Dia do Açougueiro (9 de outubro), profissionais contam como é o dia-a-dia na profissão, as dificuldades e aprimoramento que nunca para

“Cortar a carne é uma arte”. É isso o que diz o chefe de açougue do supermercado Manentti do Rio Maina, Wilbert Schlemper. Trabalhando desde os 27 anos como açougueiro, Schlemper conta que a profissão não é tão simples como as pessoas imaginam. “Todos os dias a gente aprende a fazer um corte diferente, a trabalhar com a carne. Nos aprimoramos aos poucos para tentar dar ao cliente o que de melhor dispomos no momento”, conta.

De acordo com ele, o cliente está cada vez mais exigente, e para isso o trabalho deve ser feito com muito carinho. “Trabalhamos com o público, fazemos amizade, lidamos com diferentes tipos de pessoas. Trabalho há 15 anos no supermercado. Tempo, este, suficiente para conhecer o gosto dos fregueses, quais os pratos eles apreciam e saber o que preferem”, avalia.

Para Schlemper, é preciso muito conhecimento para tratar o alimento. Somente no Brasil, conta, um único gado resulta em aproximadamente 30 tipos de cortes. E este número continua aumentando. “Antes não tínhamos, por exemplo, a aranha da alcatra. Ele é novo. Assim como não havia, também, a maminha da alcatra. Quando a novela ‘O rei do gado’ foi ao ar, essa parte do animal foi muito difundida e hoje é bastante conhecida”, explana.

O segredo para um bom churrasco ou bife, explica, é seguir a direção correta da fibra. “Depois de anos, a gente a conhece somente pelas suas divisões. A costela, por exemplo, pode ser dividida em janela da costela, costela minga, ripa da costela e ripa da chuleta. A maioria das pessoas desconhece essas possibilidades”, emenda. “Aos poucos, como qualquer outra profissão, tudo muda. Eu sou do tempo em que comprávamos o boi, matávamos, desossávamos e cortávamos. Depois, era a gente mesmo quem vendia e atendia ao cliente. Não existia a carne a vácuo. Era tudo pendurado”, completa.

Cerca de 70 pessoas trabalham no setor na rede Manentti

Somente nas seis lojas da rede de supermercados Manentti, cerca de 70 pessoas desempenham a profissão de açougueiro. Entre eles, destaca-se a piauiense Maria de Jesus de Souza Marinho, que veio para Criciúma há um ano, trabalhando no açougue do Rio Maina há sete meses. “Aqui é muito difícil ver uma mulher atrás do balcão com a faca numa mão e a carne na outra. Mas no Nordeste é normal. Minha família tem açougue, é tradição as mulheres trabalharem com isso”, explica.

No início, conta Maria, houve algumas dificuldades em se adaptar aos nomes e cortes diferenciados. Em contrapartida, achou o trabalho mais tranquilo. “Lá a gente recebe o boi inteiro, corta, pendura, faz tudo. Por isso aqui foi mais fácil pra mim”, conta. “Muita gente vem e elogia por uma mulher trabalhar nesta profissão, mas não vejo nada de anormal. Nós estamos crescendo no mercado de trabalho, não estamos só em casa não, tem mulher atrás do volante, tem na polícia, tem no açougue”, fala, bem humorada.

Aos 27 anos, trabalhando há cinco como açougueiro, o colega de Maria, Cleison Correa Vieira, diz que a função exige muito do profissional. “Aparentemente é fácil, afinal, carne parece tudo igual. Mas não é, não. Aos poucos a gente vai entendendo, tem que estar preparado para atender bem ao cliente também. Muitos deles vem pedindo um pedaço de carne para fazer tal receita, um estrogonofe, uma carne de panela, e aí temos que saber o que oferecer e qual pedaço vai se encaixar melhor naquele prato”, expõe. “Isso aqui é uma terapia. A gente trabalha e esquece do mundo”, garante.

Dicas de carne: